Mi Cocina

  Pescados y mariscos > Abadejo a la bourgeoise

Ingredientes:

250 gr. De manteca (ver aclaración),
30 gr. De agua fría = 3 cl,
2 chalotes,
Sal y pimienta,
100 gr. De vinagre de vino = 1 dl,
4 yemas,
Estragón fresco.

Preparacion:

Se corta la manteca en pedacitos y se deja a temperatura ambiente hasta que se ablande.
Se hace un cocimiento del vinagre con la chalote picada muy fina, pimienta molida y el estragón picado. (sic: reducción al 80%).
Se baten las yemas con el agua en una cacerolita al baño maría. Mientras se bate se le va incorporando la manteca por pequeñas cantidades. El batido debe subir y quedar espumoso.
Se sazona con sal y pimienta.
Cuando ya esté a punto se le incorpora, siempre batiendo, el vinagre con la esencia de estragón.