Preparacion: limpiar las chirlas con 12 horas de antelación cubriéndolas de agua salada. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos. Cortar el jamón en cuadraditos pequeños. Rehogar en una sartén estos ingredientes, con la mantequilla, hasta que se vuelvan trasparentes, sin que tomen color; retirar del fuego.
Paso 2 En una cazuela con agua, sal y una hoja de laurel escaldar la pescadilla, previamente lavada, dejándola cinco minutos tapada; retirar y dejar escurrir. Pelar el pescado, para obtener la carne bien desmigada y reservar, en un cuenco. Añadir un huevo batido y salpimentar; espolvorear el perejil y remover con una cuchara de madera, agregando la harina suficiente hasta lograr una masa compacta; formar con ella pequeñas albóndigas y rebozar en harina.
Paso 3 En una cazuela baja, con aceite de oliva, freír las albóndigas suavemente; cuando estén doradas por ambos lados agregar la cebolla guisada y mover cuidadosamente la cazuela para que no se pegue (añadir un poco de caldo de pescado si fuera necesario). Pasados cinco minutos, incorporar las chirlas y los mejillones a la cazuela, rociar con el vino. Dejar cocer a fuego lento y tapar hasta que se abran todas las conchas. Es recomendable dejar reposar este plato una ¿ hora antes de servir, retirando las conchas vacías de los mejillones.
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