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  Carnes y guisos > Aspic de carne por cega

Ingredientes:

- kilo y medio de muchacho cuadrado
- una taza y media de caldo de carne (opcional)
- una lámina y media de gelatina
- encurtidos en vinagre
- una lata y media de petit pois
- una zanahoria y media cortada en trocitos y cocidas en agua con sal
- ¼ taza de vino de madeira
- kilo y medio de papas
- 1 aguacate grande
- 6 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- dos litros y medio de agua
- 1 cucharada de tabasco
- 5 clavos de olor
- ¼ panela de papelón rallado
- pimienta negra y aceite de oliva al gusto

Para marinar la carne

- 1 cucharada de pimienta
- una cucharada y media de sal
- 1 cucharada de adobo
- media cucharada de aliño
- 10 dientes de ajo triturados
- 5 cebollines
- 5 cebollas
- 3 tomates
- 1 ½ pimentón
- 15 ajíes dulces despepitados
- 1 ajoporro
- 200 gramos de tocineta
- 7 cucharadas de salsa inglesa
- ½ taza de aceite de maíz o deoliva

Preparacion:

1. El día antes se lavan, pican y mezclan todos los ingredientes de la marinada y se le untan a la carne. Se deja reposar durante tres horas como mínimo. Con un cuchillo bien afilado se le hacen seis incisiones a la carne a lo largo y se rellena con parte de la marinada. Se reserva tapado en la nevera hasta el día siguiente.

2. Se saca la carne de la marinada y se seca ligeramente con un paño bien limpio. Aparte, se pone un caldero a calentar a fuego fuerte con seis cucharadas de aceite, dos de mantequilla y el papelón rallado. Cuando comience a oscurecer, se agrega la carne para dorarla, dándole vueltas hasta que quede uniforme.

3. Se agrega la marinada y se sofríe hasta que seque un poco. Se agregan los 2 ½ litros de agua, los clavos de olor y la cucharada de tabasco. Se cocina a fuego bajo durante 4 horas y media dándoles vuelta con frecuencia.

4. Se casa la carne y se cuela el jugo de la cocción. Se retira el exceso de grasa y se devuelve el jugo al caldero junto con la carne. Se vierte la media taza de vino tinto y se cocina a fuego medio hasta que la salsa reduzca (20 minutos aproximadamente).

5. Se pica el asado en cubos pequeños, se mezcla en un envase con el jugo de cocción, el caldo de carne caliente y la gelatina previamente hidratada en agua fría. Se agregan los encurtidos picados, los petit pois y la zanahoria. Se rectifica la sazón con sal, pimienta, tabasco y vino. Se vierte la mezcla en moldecitos individuales y se refrigera por varias horas.

6. Se desmoldea y se sirve acompañado preferiblemente de un abanico de papas y otro de aguacates. Se decora con pimienta negra y aceite de oliva.