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  Ensaladas y vegetales > Berenjenas fritas con tomates y aceitunas

Ingredientes:

1 kilo de berenjenas.
Medio kilo de tomates maduros.
100 gramos de pan rallado.
2 dientes de ajo.
Una ramas de perejil.
1 cucharadita de azúcar.
2 cucharadas de vinagre.
100 gramos de aceitunas negras.
2 dl de aceite de oliva 0´4º.
Sal.

Preparacion:

Lavamos las berenjenas ya que las vamos a cocinar con piel.
Les quitamos el tallo y las cortamos en rodajas no muy gruesas.
Las espolvoreamos con sal por las dos caras y dejamos reposar una media hora para que suelten su jugo amargo.
Introducimos los tomates durante 2 minutos en un cazo con agua hirviendo para quitarles la piel fácilmente.
Una vez eliminada la piel, vaciamos por dentro y quitamos las semillas de los tomates.
Trituramos con la batidora la mitad del tomate y la otra mitad la picamos en daditos.
Calentamos el aceite en una sartén.
Secamos las rodajas de berenjenas, una a una, con papel de cocina.
Las pasamos por el pan rallado, las freímos y, una vez fritas las sacamos a una bandeja con papel de cocina para que suelten el exceso de aceite.
Después de escurridas, las colocamos en una fuente de servir.
Retiramos parte del aceite de la sartén de freír y añadimos el puré de tomate, los ajos machacados y picados muy fino, una cucharada de perejil picadito, azúcar, vinagre, sal.
Removemos y dejamos cocinar a fuego medio unos 5 minutos.
Agregamos los daditos de tomate y dejamos cocinar unos 5 minutos más.
Retiramos del fuego y salseamos con esta salsa las berenjenas, adornamos con las aceitunas y decoramos con el resto del perejil.