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  Salsas y fondos > Salsa bearnesa (2)

Ingredientes:

3 cucharadas de vinagre de vino blanco,
3 escalunias de tamaño mediano,
1 ramita de perifollo,
4 yemas de huevo,
250 gr. De mantequilla,
1 pulgarada de sal,
1 pizca de pimienta recién molida.

Preparacion:

Poner a calentar una cucharada de mantequilla en una sartén pequeña, echar en ésta la escalonia picada muy fina, dejar rehogar a fuego suave durante 10 minutos, agregar el vinagre, el estragón y el perifollo picados, así como la pimienta recién molida. Reducir a dos cucharadas de preparación. Seguidamente, colocar la yemas de huevo en un cuenco ovalado al baño maría y batir las yemas con la preparación anterior, con cuidado de que no se cuajen, añadir la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir. Si resulta espesa añadir unas gotas de agua tibia. Para comprender mejor la elaboración de esta salsa ver la salsa holandesa.