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  Segundo Plato > Vesuvio de rigatoni

Ingredientes:

260 g de rigatoni
50 g de guisantes
250 g de mozzarella
60 g de carne de cerdo picada
30 g de miga de pan
6 cl de leche
50 hojas de albahaca
5 cl de aceite de oliva virgen extra
15 g de cebolla
300 g de ragú de tomate (*)
2 huevos
10 g de ajo
Pimienta
Sal (*)ragú de tomate
Ingredientes
200 g de lomo de cerdo
200 g de chuletas de cerdo
80 g de pan (2 rebanadas)
1 dl de vinagre de vino tinto envejecido
3 dientes de ajo
20 g de perejil picado
40 g de piñones
40 g de uvas pasas
50 g de cebolla
1 dl de aceite de oliva virgen extra
0,5 dl de vino blanco
2 kg de salsa de tomate san marzano

Preparacion:

Preparar las pequeñas albóndigas con la carne de cerdo picada, el pan remojado en la leche, un huevo, el ajo picado, sal y pimienta. Dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Blanquear 40 hojas de albahaca y triturarlas con un poco de aceite para elaborar una salsa de albahaca. Templar 4 cl de leche, añadir 70 g de mozzarella cortada en láminas finas y cocer al baño maría con el fin de obtener una salsa de mozzarella. Saltear los guisantes con la cebolla previamente dorada; cortar finamente los 180 g de mozzarella restantes. Cocer el otro huevo en agua hirviendo durante 7 minutos, enfriar y picar. Cocer los rigatoni durante 3 minutos, darles una consistencia cremosa incorporando la mitad del ragú y la mitad de la albahaca. En un recipiente de papel estaño de unos 8 cm de diámetro previamente forrado con papel film, formar un timbal con los rigatoni, finas láminas de mozzarella, guisantes, huevo picado, albondiguillas y albahaca (se aconseja disponer la mozzarella tanto en el fondo como en la parte superior del timbal para sujetar bien el conjunto). Cocer durante 14 minutos en el horno a 160º c. Desmoldar y disponer en el plato. Terminar con el ragú de tomate, la salsa de mozzarella, la salsa de albahaca, unas hojas de albahaca y un hilo de aceite virgen extra.
Elaboración ragú de tomate
Preparar 4 chuletas de cerdo junto con el lomo, que se deberá espalmar hasta reducirlo a un grosor de unos 3 mm y enrollarlo recogiendo en su interior las uvas pasas, piñones, perejil y ajo picados, y una pizca de sal. Atar los rollitos con bramante fino. Remojar las rebanadas de pan en vinagre, escurrirlas ligeramente y dorarlas en aceite de oliva virgen extra. Retirarlas de la sartén en seguida. En la misma sartén, marcar las chuletas, los rollitos de cerdo y una cebolla entera, que deberá ser retirada en cuanto empiece a dorarse. Rebajar con el vino blanco. Seguidamente, añadir la salsa de tomate san marzano y dejar cocer a fuego lento y constante durante 2 horas y ¼ aproximadamente. Las rebanadas de pan, calientes, son deliciosas. Antiguamente se echaban a suertes e incluso se hacía trampa para decidir a quién le tocaban