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  Salsas y fondos > Fondo o fumet de pescado

Ingredientes:

- 2 kg de espinas y cabezas de pescado. Completamente limpios, sin branquias. Como por ejemplo, rape, rodaballo, lenguado, san pedro, gallo, etc.

- 100 gr de mantequilla

- 2 cucharadas soperas de aceite de oliva

- 6 chalotas (escalonias)

- 4 puerros

- 3 zanahorias. Si lo queréis más claro prescindir de ellas, pero es bueno ponérselas.

- 1 bulbo de hinojo

- 6 tallitos de perejil

- 1 ramita de apio verde

- 1 dl de vino blanco. Seco y joven a ser posible

- 3 lt de agua

- 2 hojitas de laurel

- 2 ramitas de tomillo

- 10 granos de pimienta blanca

Preparacion:

Se lavan perfectamente las espinas y cabezas del pescado. Para ello una vez despojadas de branquias, y demás impurezas que pudieran amargar el caldo, las colocaremos en un recipiente y dejaremos que corra el agua sobre ellas hasta que quede completamente transparente. Colocar en una olla, la mantequilla y el aceite. Ponerlo al fuego y una vez haya calentado ( que no se queme la mantequilla), añadir las espinas, previamente troceadas si fuera necesario. Erogar durante 4 o 5 minutos y dejar que tomen un poco de color. Ahora añadiremos las verduras, bien lavadas y picadas . Le daremos una vueltecitas, todo ello a fuego lento. Antes de que se evapore todo el agua que ha soltado el conjunto, añadiremos el vino blanco. Mezclar el conjunto y dejar al mismo fuego durante un par de minutos. Añadir ahora el agua, que debe ser fría. También las hierbas aromáticas y la pimienta.

Os recomiendo que os ciñáis a las cantidades recomendadas de estas hierbas. Se trata de hacer un fondo de pescado, y estás solo deben de redondear y potenciar su sabor. Dejar que el conjunto se vaya calentando y quitar la espuma que suba a la superficie. Esto de ir espumando es muy importante ya que de ello dependerá el color y la claridad del fondo. Después de 30 minutos de cocción suave. (no mas, ya que pasado ese tiempo os cogerá sabor a sardinas, lo pasáis por un chino o colador con estameña (paño filtrante). No lo presionéis, dejad que gotee el tiempo que haga falta. Si queréis hacer este extracto mas concentrado, lo podéis poner una vez colado a reducir al fuego. Pero siempre a fuego lento. Este ultimo súper concentrado o glace es muy útil para complementar otras salsas y bases de pescado.

Una vez frió, ya sabéis que podéis ponerlo en bolsitas o en recipientes de cubitos de hielo y guardarlo en el congelador, para sus posteriores aplicaciones.