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  vegetarianas > Berenjenas rellenas de pisto

Ingredientes:

- 3 berenjenas medianas
- 2 calabacines
- 4 tomates maduros
- 1 cebolla
- 1 dl. Aceite de oliva
- 2 cucharadas de perejil picado
- pimienta molida
- sal

Preparacion:

Escaldar los tomates, pelarlos, despepitarlos y partirlos en dados
Pelar los calabacines y cortarlos tambien en dados pequeños, retirar las simientes grandes
Lavar las berenjenas y partirlas por la mitad sin pelarlas
Con un cuchillo afilado, retirar la carne del interior, dejar 1/2 cm todo alrededor.
Cortar en dados la pulpa obtenida
Sazonar el interior de las berenjenas y disponerlas en un colador boca abajo para que se escurran
Calentar la mitad del aceite en una sarten y saltear los dados de calabacines y de las berenjenas durante 10 minutos
Mientras, en otra sarten con una cucharada de aceite caliente, rehogar la cebolla muy picada, agregar el tomate y continuar la coccion durante 10 minutos mas.
Mezclar todas las verduras preparadas, añadir el perejil picado y sazonar con pimienta y sal al gusto
Mezclar muy bien y rellenar las berenjenas
Rociar con el aceite restante y cocer en el horno precalentado a 180 grados de 20 a 25 minutos.