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  India > Empanadas de berenjenas

Ingredientes:

12 discos para empanadas
Para el relleno: 2 tomates pelados, sin semillas y picados
350g de queso mozarella rallado
2 berenjenas cortadas en cubos bien pequeños
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
12 aceitunas negras sin carozo picadas grueso
25 cc (2 cdas) de aceite
1 cuchara de perejil picado

Preparacion:

En una sartén con aceite rehogar la cebolla, el tomate, las berenjenas y el ajo. Condimentar con sal y pimienta y dejar que se cocine a fuego bajo hasta que se haga una salsa espesa, apagar el fuego, agregar la cuchara de perejil picado y dejar enfriar. En un recipiente mezclar la preparación con la mozzarella y las aceitunas. Rellenar los discos con una cucharada de la preparación humedecer los bordes con agua cerrar las empanadas haciéndoles el repulge, pintarlas con un poco de huevo batido y agua. Llevar al horno bien caliente sobre una placa enmantecada hasta que estén doradas.